Ecco la mia ricetta macarons passo passo. I colorati biscotti francesi, i dolcetti golosi della pasticceria francese sono costituiti da due gusci di meringa alle mandorle, e una golosa farcitura.
Sono naturalmente senza glutine se preparati utilizzando farine certificate.
Qui nel blog potete trovare idee golose per realizzare farciture senza glutine passo passo.
Usate prodotti certificati ed evitate contaminazioni con ingredienti contenenti glutine.
Questa ricetta passo passo è con la meringa alla francese. Si montano gli albumi con lo zucchero e poi si uniscono mandorle e zucchero a velo. E’ perfetta se si hanno degli albumi vecchi di qualche giorno. Le proteine degli albumi tenuti un paio di giorni in frigorifero sono in parte denaturate. Questo processo permette di avere una meringa stabile. Al contrario della meringa all’italiana e di quella svizzera per cui serve la cottura.
Se volete realizzare dei macarons con albumi appena sgusciati, vi consiglio la mia ricetta con meringa svizzera. Scaldando gli albumi con lo zucchero, le proteine in parte si denaturano, e si ottiene lo stesso effetto.
Preparare dei perfetti macarons colorati è facile!
Vi basta aggiungere del colorante all’impasto mentre gli albumi montano per avere un colore uniforme. E’ meglio usare i coloranti in gel. Poichè i coloranti liquidi alterano la consistenza dell’impasto e mettono a repentaglio la loro riuscita.
Non avete ancora provato a prepararli? Scegliete una giornata poco umida e provate a realizzare questi colorati biscotti francesi!
La ricetta originale passo passo di questi dolcetti golosissimi vi aspetta!
Ingredienti macaron
La ricetta che trovate qui sotto passo passo ha meno farina di mandorle rispetto a quelle che trovate in rete. Questo permette di avere macarons con un sapore di mandorle meno marcato, e perciò risalta il gusto del ripieno.
Le dosi della ricetta sono per 25-30 gusci e quindi circa 12-15 macaron.
Molto dipende dalla consistenza finale dell’impasto. Se è più liquido si espande e serve meno impasto per ogni guscio.
Ingredienti per i macaron perfetti
Strumenti
Ricetta macarons
Pronti per preparare dei perfetti macaron? Seguite qui sotto la ricetta per macarons passo passo.
Seguite le foto per vedere la consistenza dell’impasto durante i passaggi.
Fate inoltre attenzione alle temperature del forno, e alla cottura.
A fondo pagina trovate i passaggi per realizzare macaron striati e tanti consigli su come prepararli. I consigli per rendere golosi i vostri dolci francesi.
Prepariamo l’impasto per i macarons
Preparate le dosi degli ingredienti necessari
Per prima cosa mettete la farina di mandorle nel mixer.
Unite dunque lo zucchero a velo e azionate il mixer.
Fatelo partire a scatti per evitare che le mandorle rilascino olio.
Setacciate il composto di farina di mandorle con un colino a maglie fitte.
N.B Non evitate questa operazione perchè può rovinare il risultato finale.
Ecco una polvere finissima.
In un’altra ciotola mettete gli albumi
Iniziate poi a montarli con uno sbattitore elettrico.
Continuate a sbattere gli albumi fino a che diventano bianchi e spumosi
Poco prima che siano ben montati aggiungete i 15g di zucchero a velo in 3 tempi.
Continuate dunque a montare ad ogni aggiunta.
Secondo tempo di aggiunta zucchero
Terzo ed ultimo tempo
Alla fine lo zucchero montato deve risultare così
Fermatevi solo quando gli albumi sono montati a neve molto soda. Vi accorgete ruotando la ciotola sottosopra, se gli albumi sono montati bene non si muovono!
Macarons colorati
Ora aggiungete i coloranti. Si può utilizzare una goccia di colorante in gel oppure aggiungere una punta di colorante in pasta o polvere con un cucchiaino. N.B. E’ sconsigliato usare coloranti liquidi perchè rendono il composto troppo liquido.
Se volete preparare macarons colorati di un unico colore mettete il colorante negli albumi mentre montano. Uniteli durante la fase finale in cui avete già aggiunto lo zucchero a velo e gli albumi sono quasi montati.
Aggiungete poi la farina e lo zucchero a velo che avete messo nel mixer e setacciato.
Iniziate a mescolare con delicatezza con un cucchiaio di legno o una spatola.
Fate piano, usate movimenti dal basso verso l’alto per non smontare troppo gli albumi.
Dopo qualche minuto il composto si presenta come in foto.
Capite che è pronto perchè cade a nastro dalla spatola. A questo punto fermatevi e non continuate a mescolare se no il composto diventerà liquido.
Mettete infine il composto in una sac à poche. Per essere precisi inserite una bocchetta liscia.
Disegnate i macarons e lasciateli riposare
Disegnate i macarons colorati su un tappetino per macarons
Se non avete il tappetino potete utilizzare la carta da forno:
– Disegnate dei cerchi con un pennarello sul retro della carta da forno.
– O mettete un foglio con delle forme tonde sotto la carta da forno.
In questo modo la carta da forno trasparente permette di vedere le linee da seguire. La texture inoltre vi permette di realizzare dei cerchi tutti uguali.
A questo punto sbattete la teglia sul tavolo da lavoro, per far salire in superficie le bolle d’aria. Scoppiatele dunque con uno stuzzicadenti per rendere i vostri macarons lucidi.
Lasciate i macaron a riposare per un’oretta. Sono pronti quanto sopra si forma una crosticina. Per provare toccatene uno con un dito, l’impasto non si appiccica più.
Attenzione! Il passaggio di asciugatura è importante perchè i macaron non si crepino e rimangano lisci durante la cottura.
Nei giorni umidi potrebbe volerci anche qualche ora. Per ottenere l’asciugatura dei vostri dischetti metteteli in forno caldo a 30 – 40 °C per una decina di minuti. Verificate toccando con un dito che si sia formata una crosticina in superficie.
Non esagerate con l’asciugatura. Un croutage troppo lungo non fa crescere i macarons durante la cottura. Lo sviluppo dei macarons dipende dalla presenza di acqua nel composto. Infatti evapora e fa crescere i dolcetti. NB Se l’acqua è del tutto assente, i macarons non crescono.
Cottura dei macarons
Mettete i macaron in forno statico già caldo a 140°C per circa 20 minuti.
Dopo i primi 7 minuti si forma il classico “cordoncino” alla base dei macarons.
Quando sono cotti i macarons?
Dopo qualche minuto dalla formazione del cordoncino toccate i macarons e valutate se sono stabili. Infatti provando a staccarli dal tappetino devono fare resistenza.
Lasciate raffreddare del tutto i macarons prima di staccarli dal tappetino o dalla carta da forno o rischiate di romperli.
16 Rompendo a metà il macarons, l’interno vi appare “pieno“. Se invece appare bucato con la parte superiore staccata, può essere che ci siano stati degli errori nella preparazione. In questo caso vi consiglio di leggere il mio articolo sugli errori dei macarons.
Ecco i vostri gusci di macaron! Sono pronti da farcire come più vi piace.
Farcitura dei macarons
A questo punto potete scegliere la farcitura dei vostri dolci francesi. Abbinateli a due a due e preparate il ripieno. Nella foto qui a fianco io ho preparato il ripieno con ganache al cioccolato bianco. Guardate il mio post FARCITURE PER MACARONS e scegliete quella che preferite.
NB. Potete anche scegliere di preparare in anticipo i gusci di questi colorati biscotti francesi. Per conservarli ed evitare che perdano la loro consistenza teneteli in una scatola di latta. In questo modo non entrano a contatto con l’aria e si conservano anche per una settimana.
La ricetta per macarons colorati con striature?
Per realizzare i macarons colorati con striature il passaggio è molto facile. Basta infatti fare una linea fine di colorante nella sac a poche prima di inserire l’impasto. Quando li disegnate sulla teglia si formano le striature.
Ed ecco come risultano i vostri biscotti francesi sul tappetino.
I MIEI CONSIGLI PER MACARONS PERFETTI
Qui sotto trovate alcuni dei miei consigli per i dolcetti perfetti. Per altre domande sulla preparazione dei dolcetti guardate il mio post CONSIGLI PER MACARON PERFETTI. Qui rispondo alle domande su ingredienti e errori da non fare. Non perdetelo!
ALBUMI VECCHI
Per prepararli per prima cosa usate 40g di albumi “vecchi” di qualche giorno. Dividete gli albumi dai tuorli 2 – 3 giorni prima del giorno in cui preparerete i macaron. Metteteli poi in frigorifero coperti da pellicola trasparente. Il giorno in cui li userete tirateli fuori dal frigo a temperatura ambiente qualche ora prima di iniziare a montarli.
TEMPO SECCO
Scegliete una giornata in cui il tempo sia secco. Le giornate piovose e umide sono le maggior nemiche di questi dolci perché allungano di molto il tempo di “asciugatura”. Se i gusci non si asciugano metteteli in forno caldo a 30-40°C per 15-20 minuti poi toglieteli. A questo punto riscaldate il forno a 140°C e metteteli a cuocere per 20 minuti.
FARINA FINE
Frullate la farina di mandorle con lo zucchero a velo nel mixer fino ad ottenere una polvere finissima. Setacciatela più volte. Solo in questo modo la polvere è incorporata dalla meringa.
UNITE LO ZUCCHERO
Quando montate gli albumi a neve unite in 3 volte lo zucchero a velo. Continuate a montare gli albumi fino ad ottenere una meringa soda e lucida. Potete fare la prova ruotando la ciotola al contrario. Gli albumi montati bene non cadono!
COLORANTE
Per la ricetta dei macarons è meglio utilizzare i coloranti in gel. Infatti i coloranti liquidi alterano la consistenza dell’impasto.
Potete preparare un unico impasto e poi dividerlo per colorarlo di colori diversi.
In questo caso quando aggiungete la farina + zucchero a velo agli albumi unite anche il colorante alimentare. Mescolate poi il composto fino a quando scende a nastro dalla spatola. Non di più!
Se invece preparate i macarons di un unico colore unite il colorante negli albumi mentre montano. E solo dopo aggiungete la meringa colorata alla farina + zucchero a velo.
ASCIUGATURA
Questa è una fase importantissima! Lasciate riposare i vostri dolcetti se no si creperanno in forno.
Dopo aver formato i macaron sulla placca da forno lasciateli asciugare all’aria per circa 1 o 2 ore. Sono pronti per la cottura quando formano una crosticina nella parte esterna.
Controllate appoggiando piano un dito sopra l’impasto, vedrete che non si attacca più.
NB: Non eccedete con il croutage! Se la fase di asciugatura dura troppo i macarons non crescono.
Lo sviluppo dei macaron dipende dalla presenza di acqua, che evapora e fa crescere i dolcetti.
Se l’acqua è completamente assente, i macaron non crescono.
TEMPERATURA!
Il forno deve essere già caldo a 140-145°C. Io uso il forno statico, perchè trovo più facile impostarlo rispetto al forno ventilato. Se i macarons si crepano abbassate la temperatura.
Per realizzare dei macarons perfetti dai colori brillanti copriteli con della carta stagnola dopo i primi 7-8 minuti di cottura. In questo modo evitate il colore marroncino.
ASPETTATE A MANGIARLI…
Farcite i macaron e poneteli in frigorifero per 24 ore. Questi dolcetti saranno molto più buoni dopo il riposo in frigo! Infatti i gusci si uniscono al ripieno cremoso, e si ottiene la consistenza tipica dei dolcetti francesi. Non cedete alla tentazione!
E LE FARCITURE?
Ci sono vari ripieni per macaron qui sul blog! Trovate la ricetta di biscotti francesi con ganache, crema al burro e creme di ogni tipo pronte in 30 minuti. Vi aspettano i ripieni di frutta come i Macaron ai lamponi, all’Apple pie e alla fragola. Quelli ispirati a cocktail e liquori: i biscotti francesi alla pina colada, alla liquirizia, e alla birra.
Oppure a creme classiche: i Macarons alla ganache montata al caramello preparati con zucchero semolato caramellato, con crema al caffè, cioccolato fondente o ganache di cioccolato bianco. E i sapori tradizionali: al crema tiramisù e pere e cioccolato. Altre idee creative per golosi macarons le trovate su instagram @decomacarons
COME CONSERVARLI?
Potete conservare i gusci dei macaron in una scatola di latta per una settimana-10 giorni, evitando che siano a contatto con l’aria. I macaron farciti possono essere conservati in frigo per 5 giorni circa. Se invece usate creme con frutta però non conservateli per più di 2 giorni. Potete congelare i macarons già farciti o i gusci e tenerli nel freezer per massimo 2 mesi.
Dosi variate per porzioni
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