Come fare i macarons? Come capire se sono cotti? Forno statico o ventilato?
Perchè non si asciugano? Come si fa il coutage? Che coloranti si usano per i macarons?
Volete cimentarvi nella preparazione dei macaron ma i dubbi vi frenano?
Quali errori non fare? Ecco i miei 13 segreti e consigli per macarons perfetti!
I macarons sono la mia ricetta preferita perchè sono golosissimi, tuttavia la preparazione richiede accortezze e precisione per ottenere dei buoni risultati. Per questo motivo ho deciso di fare una guida con le difficoltà più comuni su come fare i macaron. Ecco dunque di seguito i miei consigli per macarons!
Se volete realizzare i macarons la mia ricetta dei macaron passo passo è già sulla pagina. La ricetta passo passo vi guiderà con le fotografie rendendo semplice la ricetta dei macaron. Seguendo i passaggi con le fotografie eviterete gli errori dovuti all’impasto sbagliato e otterrete la consistenza per renderli perfetti.
Scegliete tra le varie farciture proposte in pagina quella che preferite. Farciture al caramello, al ganache al pistacchio, ai mirtilli, alla pina colada, alla liquirizia, alla crema tiramisù, alla birra, quale sarà la vostra preferita? Consigli per macarons gustosissimi: ganache e gusti di ripieno per soddisfare le vostre ricerche di farciture diverse.
Se invece cercate ispirazione per i vostri macaron trovate la mia PAGINA INSTAGRAM per le varianti di forma ispirati a feste e ricorrenze.
I miei consigli per macarons
Quali ingredienti si utilizzano per l’impasto dei macarons?
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LE RISPOSTE AI QUESITI PIU’ COMUNI: i miei consigli per macarons
Per questo post ho dunque cercato le fasi più impegnative durante la preparazione dei macarons, rispondendo ai problemi comuni e agli errori di preparazione di questi dolcetti. Ecco qui alcune delle domande che mi sono state poste sulla realizzazione di questi dolcetti e le mie risposte. Spero possano essere d’aiuto nella realizzazione di questi dolcini. Quali sono le vostre difficoltà? Scrivetemi nei commenti le vostre domande!
Tra i vari passaggi risultano particolarmente impegnative le tecniche di asciugatura e croutage dei macaron, l’utilizzo del forno, la consistenza dei macaron cotti e i tempi di cottura. Domande tecniche su che coloranti usare per non modificare la struttura e dunque per non far spaccare i macaron, oppure come non far smontare gli albumi per l’impasto e che farina usare per non commettere errori.
Ecco i miei consigli per macarons e le mie risposte ai dubbi ricorrenti!
CONSIGLI PER MACARONS: PERCHE’ I MACARON SI SPACCANO?
Secondo la mia esperienza, i macarons si crepano per due motivi:
a) non è stata rispettata la fase del “croutage”, cioè quella fase di asciugatura nella quale si forma una specie di crosticina sul macaron. Se non si forma questa crosticina (potete verificare che ci sia toccando i macarons con un dito, il dito rimarrà pulito), i macarons tendono a creparsi.
b) la temperatura del forno è troppo alta. Solo facendo diverse prove potrete conoscere la temperatura perfetta per cuocere i vostri macarons perchè ogni forno è diverso. Io li cuocio in forno caldo statico a 145 °C nel ripiano più basso del forno.
MACARONS FORNO STATICO O VENTILATO?
Io mi trovo bene a cuocere i macarons nel forno statico, preriscaldato a 145°C, ma vi conviene fare delle prove nel vostro forno per conoscerlo al meglio.
PERCHE’ I MACARON SONO CAVI OPPURE VUOTI ALL’INTERNO?
La texture interna dei macaron dipende dalla quantità di acqua al loro interno e dalla temperatura di cottura.
L’acqua permette ai macarons di crescere poichè evaporando solleva la crosticina formata con il croutage.
Se però ce n’è una quantità troppo elevata nell’impasto oppure se l’evaporazione è troppo veloce i macarons risultano vuoti all’interno oppure cavi.
I macarons sono quindi cavi o vuoti per questi motivi:
-la farina di mandorle troppo “unta”.
Come sapete le mandorle hanno un’alta percentuale di grasso, che fuoriesce nel momento in cui vengono ridotte in polvere. Per ovviare a questo problema vi consiglio di mettere la farina di mandorle + zucchero a velo in forno a 100°C per mezz’ora circa, prima di preparare i macarons. Potete usare la farina fino a 7 giorni successivi all’asciugatura in forno.
-il composto è troppo liquido per un macaronage eccessivo.
Prestate molta attenzione a non eccedere nel mescolare il composto, poichè questo incide sulla consistenza interna del macaron.
-la temperatura del forno troppo elevata
PERCHE’ I MACARON SI “SGONFIANO”?
La formazione del “piede” alla base del macaron dipende dal rispetto di tutte le fasi di preparazione.
Occorre montare bene l’albume d’uovo, mescolarlo con farina e zucchero a velo senza esagerare (sennò il composto diventa liquido), far riposare i dischetti prima della cottura per formare la crosticina. Se rispettate tutte le fasi, dopo i primi 5 minuti di cottura si formerà il tipico “collarino” alla base del macaron che rimane anche nel macaron finale.
COME CAPIRE SE I MACARON SONO COTTI?
Per verificare la cottura io provo a toccare la superficie di un macaron, verificando che sia stabile e non si muova, se lo è allora i macarons sono cotti.
Provando a staccare i macarons dalla teglia i dolcetti dovranno fare una leggera resistenza. Solo una volta freddi riuscirete a staccarli senza problemi dal tappetino o dalla carta da forno.
Di solito faccio questa prova dopo circa 15-20 minuti dall’inizio della cottura.
In ogni caso dopo alcune prove imparerete a riconoscere la cottura dei macarons.
I MACARON NON SI ASCIUGANO
Se i macaron non si asciugano potrebbe essere dovuto a più cause:
– Avete montato bene l’albume d’uovo con lo zucchero prima di aggiungere farina e zucchero a velo?
– Verificato bene le quantità degli ingredienti?
– Avete mescolato la farina e la meringa senza esagerare, ma solo fino a far scendere il composto “a spatola”?
Se la giornata è molto umida, potete aggiungere mezzo cucchiaino di albume in polvere, in questo modo i vostri dolcetti si asciugheranno in pochi minuti.
CHE COLORANTI SI USANO PER I MACARONS?
Vi consiglio di utilizzare i coloranti in polvere o in gel idrosolubili.
Vi sconsiglio i coloranti liquidi perchè modificano la consistenza dell’impasto. Unite il colorante agli albumi montati e continuate a montare per qualche secondo per distribuire il colore.
CONSIGLI PER MACARONS: COME SI FA IL CROUTAGE DEI MACARON?
Il croutage è quella fase che precede la cottura dei macaron e che serve a far formare una crosticina sulla superficie dei vostri dolcetti.
Una volta formati i dischetti sulla teglia coperta di carta forno, lasciate riposare i macarons all’aria aperta per almeno mezz’ora. I macaron sono pronti per la cottura quando toccandoli con un dito, il dito non si sporcherà.
Se è una giornata particolarmente umida, mettete i macaron in forno a 30°-40°C per circa 10-15 minuti o fino a quando avranno formato la crosticina.
A questo punto estraete la teglia dal forno, riscaldatelo a 145°C e poi procedete con la cottura dei macaron.
Non esagerate con il riposo, poichè in quel caso i macaron non crescono.
Lo sviluppo dei macaron dipende dalla presenza di acqua nel composto che evaporando fa crescere i dolcetti; se l’acqua è completamente assente, i macarons non crescono.
COSA FARE CON UN IMPASTO MACARON TROPPO LIQUIDO?
Purtroppo una volta che l’impasto dei macaron si è smontato non è possibile tornare indietro o rimediare. Per questo motivo vi consiglio di prestare molta attenzione nel momento in cui incorporate la farina agli albumi.
Se possedete un tappetino in silicone per macaron, potrete comunque riuscire a preparare dei macaron di forma tonda, perchè i rilievi manterranno all’interno il composto. La consistenza del macaron non sarà perfetta, ma potrete migliorare nelle volte successive.
PER CUOCERE I MACARONS E’ NECESSARIO UN TAPPETO MACARON?
Per cuocere i macarons potete utilizzare un tappetino di silicone apposito per macarons, che vi permette di realizzare macarons tondi e tutti identici.
Non è però necessario usare il tappetino in silicone, potete infatti usare una teglia coperta di carta forno.
Per aiutarvi con la forma dei macarons, stampate un template da internet e ponetelo sotto la carta forno, quindi ricalcate le forme usando una sac a poche. In questo modo potete fare forme sempre diverse.
CONSIGLI PER MACARONS: COME SI FA A NON SMONTARE GLI ALBUMI?
Per non smontare gli albumi:
– montateli bene, incorporando lo zucchero quando iniziano a diventare bianchi in 3 tempi
– unite solo qualche goccia di colorante in gel o in polvere idrosolubile
– mescolate gli albumi con la farina di mandorle e zucchero a velo senza eccedere, cioè fino a quando il composto scenderà a “nastro”dalla spatola.
PERCHE’ I MACARONS CRESCONO SOLO DA UN LATO E SONO STORTI?
Questo problema riguarda soprattutto i macarons che sono ai lati della teglia e dipende dalla distribuzione del calore nel forno. Per ovviare al problema, cuocete i macarons sulla placca da forno ribaltata.
Se il problema continua, usate due teglie, una sopra all’altra.
PER I MACARONS SERVONO GLI ALBUMI “VECCHI DI QUALCHE GIORNO” ?
Non è strettamente necessario, i macarons riescono anche con albumi appena separati dai tuorli.
Se gli albumi sono vecchi di qualche giorno, le proteine presenti negli albumi iniziano a denaturare e ciò garantisce una meringa più “corposa” e stabile.
Il risultato della ricetta dipende comunque dalla quantità totale di acqua e non soltanto da quella presente negli albumi. Cioè da quanto è “asciutta” la polvere di mandorle, da quanto viene smontato il composto durante il macaronage.
Per una riuscita migliore dei macarons con meringa francese: vi consiglio però di separare gli albumi dai tuorli, di pesare gli albumi in una ciotola di plastica e di lasciarli in frigorifero coperti da pellicola per un paio di giorni.
Togliete dunque gli albumi dal frigorifero un paio di ore prima di montarli poichè a temperatura ambiente montano meglio.
Se volete realizzare dei macarons con albumi appena sgusciati usate la mia ricetta con meringa svizzera.
COME REALIZZARE DEI MACARONS DAI COLORI BRILLANTI?
– cuocendo i macarons ad una temperatura più bassa per un tempo più lungo (ad es. 130°C per 25 minuti)
-coprendo i macarons con della stagnola dopo i primi 7-8 minuti di cottura, evitando che diventino marroncini
Io uso questo secondo metodo per i macarons con i colori tenui (es. bianchi o rosa).
CONSIGLI PER MACARONS: COME CONSERVARE I MACARON?
Potete conservare i gusci dei macarons in una scatola di latta per una settimana-10 giorni, evitando che siano a contatto con l’aria.
I macaron farciti possono essere conservati in frigorifero per 5 giorni circa. Se però usate creme con frutta però non conservateli per più di 2 giorni.
Potete congelare i macarons già farciti o i gusci e conservarli nel freezer per massimo 2 mesi.
Dosi variate per porzioni
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