La preparazione di oggi è quella dei macarons con meringa svizzera.
Con questo medoto potrete realizzare una meringa molto più stabile dei macarons originali con meringa francese. Inoltre aggiunta al “tanto per tanto” composto da polvere di mandorle e zucchero a velo, vi permetterà di avere gusci perfetti, non vuoti e non cavi in modo facile.
La ricetta con meringa svizzera si ottiene scaldando a bagnomaria gli albumi con lo zucchero e facendoli arrivare a una temperatura di 40°- 50°C e poi togliendoli dal fuoco e montandoli con le fruste elettriche. Il calore permette agli albumi di denaturarsi in parte, così la meringa finale sarà molto più stabile.
Non abbiate timore di provare a realizzare questa ricetta, anche se scalderete un pochino di più gli albumi non succederà nulla! L’importante è però rimanere sotto i 70°C, perchè lo zucchero impedisce alle proteine di coagulare e quindi di fare l’effetto frittata.
Ci sono tante tipologie di meringhe con cui preparare i macarons: meringa francese, meringa italiana, meringa svizzera. Seguite le fotografia della ricetta facile con meringa svizzera per avere dei perfetti macarons.
Qui sotto trovate inoltre suggerimenti sulle fasi di preparazione dei dolci francesi: il macaronage, il croutage, il tanto per tanto.
Ingredienti dei Macarons con meringa svizzera
Macarons
- Energia 37,07 (Kcal)
- Carboidrati 5,12 (g) di cui Zuccheri 4,97 (g)
- Proteine 0,69 (g)
- Grassi 1,55 (g) di cui saturi 0,00 (g)di cui insaturi 0,00 (g)
- Fibre 0,35 (g)
- Sodio 5,20 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 10 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Preparazione dei macarons con meringa svizzera:
Per il “tanto per tanto”
Mettete la farina di mandorle e lo zucchero a velo nel mixer e azionatelo a scatti per ottenere una polvere molto fine.
NB: Se la polvere è unta, asciugatela in forno per circa 30 minuti, stendendola su una placca da forno.
Passate le polveri al setaccio, usando un setaccio con maglie fini.
In questo modo ottenete una polvere finissima, che si incorporerà alla meringa.
Per la meringa svizzera:
Per prima cosa mettete gli albumi e lo zucchero in una ciotola di vetro e mescolate con una frusta.
Cuocete poi gli albumi a bagnomaria fino ai 40°C.
Per questa cottura si mette la ciotola di vetro con gli albumi su un pentolino riempito per metà di acqua.
Si accende il fuoco medio e mentre gli albumi si scaldano, si continua a mescolare per far sciogliere lo zucchero.
Verificate la temperatura con un termometro. Quando raggiunge i 40-50°C togliete la ciotola di vetro dal fuoco.
Se non avete il termometro, accertatevi che gli albumi siano tiepidi e lo zucchero sia sciolto tutto prima di togliere la ciotola dal bagnomaria.
Iniziate poi a montare gli albumi con le fruste elettriche a velocità bassa.
Dopo circa 40 secondi aumentate la velocità.
Montate dunque gli albumi per circa 3-4 minuti.
Continuate a montare fino ad ottenere una meringa stabile con soffici picchi bianchi.
Se volete realizzare dei macarons di un unico colore, aggiungete ora una punta di colorante idrosolubile agli albumi.
Per i gusci dei Macarons con meringa svizzera:
Per prima cosa unite metà della polvere agli albumi e mescolate con una spatola per incorporarla dal basso verso l’ alto.
Unite poi anche l’ultima metà della polvere e mescolate bene.
Questo è il momento di aggiungere colore! Se volete colorare i vostri macarons con più colori, dividete l’impasto in diverse ciotole e aggiungete una goccia di colorante in gel o in polvere.
A questo punto inizia la fase del macaronage cioè la fase in cui va smontato leggermente il composto con una precisa tecnica. Con la spatola stendete il composto sulla parete della ciotola, quindi riprendetelo e ristendetelo nello stesso modo.
Continuate in questo modo fino a quando il composto scenderà a nastro dalla spatola. Mettete dunque il composto in una sac a poche con bocchetta liscia e disegnate i vostri macarons
Dressate i gusci con la sac à poche sulla carta da forno o su un tappetino di silicone per macarons.
Se usate la carta da forno mettete sotto di essa una texture da seguire in modo da avere gusci tutti uguali.
Sbattete la teglia sul piano da lavoro per far salire in superficie le bolle d’aria e rendere i macarons liscissimi.
Asciugatura e Cottura dei macarons
Fate poi asciugare i macarons all’aria fino a quando avranno formato una sottile pellicina. Fate la prova toccandoli con un dito, sono pronti quando il macaron non si attacca. Se volete velocizzare i tempi, mettete i macarons in forno caldo a 30°C per 5 minuti circa.
Cuocete poi i macarons in forno statico caldo a 140-145°C per circa 20 minuti. Fate raffreddare i gusci prima di staccarli dalla teglia.
Tagliando a metà il macaron, la texture dovrà risultare come in foto.
NB: Il macaron all’interno è pieno e non cavo. Se i macarons risultano cavi o con la parte superiore staccata ci potrebbe essere stato un problema nella preparazione. In questo caso leggete il mio post sugli errori dei macarons
Farcitura dei macarons con meringa svizzera
E’ arrivato il momento di farcire i nostri gusci di dolci francesi! Io ho usato il gusto pina colada. Potete trovare tutti i ripieni per macaron qui sul blog.
Sono necessari albumi vecchi di qualche giorno?
I macarons con meringa svizzera possono essere realizzati senza necessità di avere albumi vecchi di qualche giorno, proprio perchè il calore permette alle proteine di denaturarsi.
Inoltre, essendo inferiore la quantità di acqua della ricetta, non ci sono problemi a realizzare i gusci anche senza asciugare il tanto per tanto in forno.
Questo però dipende da quanto è secca/unta la vostra polvere di mandorle.
Vi consiglio, in ogni caso, di passare la polvere di mandorle insieme allo zucchero a velo nel mixer, in modo da avere una polvere finissima che vi permetterà di avere gusci lucidissimi.
Consigli per il macaronage:
Una volta aggiunto il tanto per tanto alla meringa, inizierà la fase di macaronage, in cui dovrete smontare in parte il composto con un particolare movimento della spatola.
Questa fase è importante, poichè dal giusto grado di “smontaggio” dell’impasto dipende il risultato finale dei macarons. Fermatevi quando vedrete il composto cadere a nastro dalla spatola.
Con la meringa svizzera questa fase sarà un po’ più lunga rispetto alla meringa francese, poichè la meringa svizzera è più stabile.
Il croutage perfetto:
Dopo aver formato i vostri macarons sulla teglia coperta di carta da forno dovrete attendere che si formi una leggera crosticina, così che toccandoli con un dito non si sporca (croutage).
Se è una giornata tanto umida potrà volerci anche qualche ora. Per velocizzare i tempi potete mettere i macarons in forno caldo a 30°C per 5-10 minuti o fino alla formazione della crosticina.
Non esagerate con il riposo, poichè in quel caso i macarons non crescono. Lo sviluppo dei macarons dipende dalla presenza di acqua nel composto che evaporando fa crescere i dolcetti; se l’acqua è del tutto assente, i macarons non crescono.
Cottura e temperatura
Cuocete i macarons in forno caldo a 140°C-145°C per circa 20 minuti. Per capire quando i macarons sono cotti provate a toccarli, valutando se siano stabili. Provando a staccarli dal tappetino o dalla carta da forno dovranno fare resistenza.
Fate raffreddare del tutto i vostri gusci prima di staccarli dalla carta da forno o dal tappetino.
Texture interna del macaron
I macaron perfetti non devono essere vuoti nè cavi. Per realizzare dei macarons perfetti seguite i miei consigli per macaron
Questi consigli sono validi sia per i macarons realizzati con meringa francese, sia per i macarons con meringa svizzera.
L’aspetto fondamentale è la quantità di acqua della ricetta che permette ai dolcetti di crescere, ma se in eccedenza porta a realizzare dei macarons vuoti o cavi.
Inoltre altro aspetto importante è la temperatura. Se è troppo elevata l’acqua evapora veloce e crea dello “spazio interno” al macarons, formando dei dolci francesi vuoti all’interno.
E LE FARCITURE?
Per farcire i vostri gusci dei dolci francesi potete usare le ricette golose che trovate sulla mia pagina delle farciture. Veloce e facile, la vostra ganache sarà pronta in 15 minuti!
Golosi macaron al caffè, crema tiramisù, liquirizia o con ganache di cioccolato. Quelli al cocco e nutella. I ripieni all’apple pie e alla birra. Oppure i ripieni di frutta come Macaron ai mirtilli, quelli alle fragole, quelli ai lamponi.
Provatele tutte!
Seguitemi su instagram @decomacarons
Dosi variate per porzioni
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