Ecco la ricetta di una torta Saint Honorè.
Una torta per le grandi occasioni, poichè come nella ricetta originale, costituita da una base di sfoglia sormontata da un cerchio di pasta choux, guarnita esternamente da bignè che racchiudono la crema chiboust nella parte centrale della torta. Perfetta per compleanni la torta saint honorè unisce sapori classici e stupisce con la sua estetica regale.
Per prima cosa ho realizzato la pasta sfoglia che è la base della nostra torta. Io l’ho preparata seguendo la mia ricetta passo passo per sfoglia. In questo post vi spiego con le foto i passaggi e le pieghe per realizzare la pasta sfoglia in modo facile. Vedrete che dopo le prime volte prenderete la mano e per preparare i vostri dolci golosi non ne farete più a meno.
Passo poi ai bignè e allo strato di pasta choux, fatti con la ricetta classica dei bignè con burro. ll cerchio di pasta choux ha lo stesso diametro del disco di sfoglia di base. I bignè invece si mettono sul bordo esterno della torta. Per farcirli usate la sac a poche e crema chiboust.
La crema chiboust è la crema caratteristica di questa torta, ed è preparata unendo la crema pasticcera con la meringa italiana. Questa crema golosa è la farcitura dei bignè e della parte torta.
Infine per le decorazioni io ho usato dei ciuffetti di panna montata e dei cuoricini di caramello da inserire tra un bignè e l’altro. Per realizzarlo vi basta far sciogliere lo zucchero in un pentolino senza mescolare finchè non è completamente sciolto. Deve avere quel classico colore ambrato.
Realizzate la vostra torta saint honorè, vedrete che sarà molto golosa!
Ingredienti della torta Saint Honorè
la pasta sfoglia
- pasta sfoglia (con la ricetta che trovate QUI o un panetto di sfoglia pronta)
bignè
- 250 gacqua
- 150 gfarina 00
- 100 gburro
- 4uova
- 1 pizzicosale
crema pasticcera
- 500 glatte
- 125 gzucchero
- 4tuorli (di uovo medio, circa 15 g l’uno)
- 35amido di mais (maizena)
meringa all’italiana
- 184 galbumi
- 276 gzucchero
- 115 mlacqua
Per decorazione
- panna montata
- caramello
Ricetta della torta Saint Honorè
Preparazioni sfoglia:
1 Preparate la pasta sfoglia con la ricetta che trovate qui sul blog. Essendo un procedimento lungo potete prepararla in anticipo e conservandola ben imballata in frigorifero. Se invece preferite potete comprare un panetto di pasta sfoglia già pronta al supermercato.
2 Stendete dunque la sfoglia e tagliatene un disco per la vostra base. Bucherellatelo dunque con una forchetta e spolveratelo di zucchero semolato prima di metterlo in forno.
Cuocetelo poi in forno preriscaldato a 220°C per circa 10 minuti.
Prepariamo i bignè e il disco di choux
1 Prendete un pentolino e aggiungete l’acqua, il burro, il pizzico di sale e lo zucchero. Mettete dunque sul fuoco a fiamma bassa e fate sciogliere il burro a fuoco dolce.
2 A questo punto alzate la fiamma fino a raggiungere il bollore. Dopodichè togliete il pentolino dal fuoco e aggiungete la farina, tutta in un colpo per non creare grumi.
Infine una volta amalgamata rimettete il composto sul fuoco continuando a mescolare.
3 Quando l’impasto dei bignè è pronto si crea una palla, ve ne accorgerete perchè girando sentite il classico rumore del burro che sfrigola e vedete una leggera patina bianca sul pentolino.
Togliete dunque il pentolino dal fuoco.
4 Prendete un piatto e stendete l’impasto a raffreddare schiacciandolo. Se avete la planetaria fate girare con la frusta a K fino ad arrivare a una temperatura di 40 °C circa, l’impasto dovrà essere tiepido.
5 A questo punto potete aggiungete le uova una a una amalgamandole bene l’una dopo l’altra. Per mescolare usate un cucchiaio di legno o la planetaria con frusta a K.
Verificate che le uova si siano ben amalgamate all’impasto prima di aggiungere quello successivo. Dovrete ottenere una crema densa, le quantità di uovo possono essere differenti a seconda del tempo sul fuoco. Servirà dunque più uovo ad un impasto più asciutto, però una volta ottenuta la crema NON aggiungete ancora uovo.
6 Ecco la consistenza finale dell’impasto: sarà pronto quando rilasciandolo otterrete una L che scende dal cucchiaio.
7 Prendete la placca da forno e imburrate e infarinatela in modo che i bignè non si attacchino una volta formati.
A questo punto mettete l’impasto nella sac a poche con bocchetta liscia e create i bignè e la base della torta.
Con una parte della pasta choux create il contorno di un cerchio dello stesso diametro del disco di pasta sfoglia.
Con il resto della pasta preparate dei bignè.
Eccoli! Per evitare che si formi la punta schiacciate leggermente la superficie con dell’acqua.
8 Infine cuocete i bignè e il disco in forno preriscaldato a 190 °C per 20 minuti, poi abbassate a 175°C per altri 10 minuti. Negli ultimi 10 minuti aprite un poco lo sportello del forno mettendo un cucchiaio di legno nell’apertura, in modo da far uscire l’umidità.
Per la crema pasticcera
1 Per preparare la crema pasticcera mettete in un pentolino il latte e aggiungete un di zucchero di quello già misurato.
Infatti aggiungendo lo zucchero non si forma la pellicola sopra il latte mentre bolle.
2 A questo punto prendete la bacca di vaniglia e incidetela con un coltello per estrarne i semini. Unite dunque al latte sia i semini sia la bacca di vaniglia come aroma per il latte.
3 Prendete i tuorli e metteteli in una ciotola insieme allo zucchero semolato. Aggiungete a poco a poco lo zucchero mescolando bene, altrimenti si formano dei grumi di uovo molto difficili da sciogliere.
4 A questo punto aggiungete la maizena ai tuorli e continuate a mescolare con una frusta a mano fino a quando si è ben incorporata.
5 Aspettate dunque che il latte sia pronto, quando bolle eliminate la bacca di vaniglia e versatene un quarto nel composto di uova e farine. Mescolate bene con la frusta aggiungendolo a poco a poco, altrimenti i tuorli cuociono a causa della temperatura del latte.
6 Una volta che avrete incorporato tutto l’uovo nel latte rimettete il pentolino sul fuoco a fiamma bassa. Continuate dunque a mescolare con la frusta elettrica fino a quando la crema si sarà addensata. Serviranno circa 4- 5 minuti in cui non dovete smettere di mescolare altrimenti si formeranno dei grumi nella crema.
7 Infine, quando si sarà addensata, potete togliere la crema dal pentolino versandola su un piatto o in una ciotola per fare in modo che si raffreddi.
Per la meringa all’italiana
1 Preparate la meringa all’italiana:
Per prima cosa mettete in un pentolino lo zucchero e l’acqua e poneteli sul fuoco.
Per controllare la temperatura usate un termometro da cucina. Io utilizzo un termometro a sonda ma in commercio ce ne sono tanti anche a prezzi molto bassi.
2 Controllate la temperatura dello sciroppo, quando arriva a circa 80°C iniziate a montare in planetaria gli albumi a media velocità.
3 Una volta che lo sciroppo arriva a 118°C, versatelo negli albumi mentre montano.
Lasciate in azione la planetaria per almeno 5 minuti o comunque fino a quando toccandola da fuori risulterà tiepido/fredda, non più bollente come all’inizio.
Preparate la crema chiboust per la Saint Honorè
1 La crema chiboust si prepara unendo la crema pasticcera con la meringa italiana.
Dunque mettiamo in una ciotola la crema pasticcera e usiamo le fruste elettriche per renderla più morbida.
Unite la meringa italiana a piccole quantità con movimenti manuali dall’alto verso il basso per non smontare la meringa.
Una volta che avrete incorporato tutta la meringa la vostra crema chiboust sarà pronta.
2 Prendete la crema chiboust e ponetene un po’ in una sac a poche con bocchetta liscia.
Con l’altra usando la sac a poche con la punta apposta farcite i bignè.
Per il caramello delle decorazioni della Saint Honorè
Preparate un caramello a secco mettendo in un pentolino poco zucchero semolato per volta e aggiungendone solo quando tutto è caramellato.
Per assemblare la vostra Saint Honorè
1 Pucciate i bignè nel caramello per creare la copertura.
Pucciate anche il cerchio e “incollatelo” sulla sfoglia. Quindi attaccate anche i bignè sempre usando il caramello come “colla”.
Dovrete preparare il caramello più volte poichè dopo poco tempo tende ad indurire.
2 Mettete la crema all’interno della cavità creata, usando la sac a poche.
A questo punto sbizzarritevi con la decorazione.
Io ho realizzato dei cuoricini con del caramello e dei ciuffi di panna montata tra un bignè e l’altro.
3 Con la mia torta Saint Honorè ho cercato di riprodurre una torta vista a bake off uk usando panna montata e cuori di caramello.
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