Ricetta Pasta sfoglia- Preparazione base passo passo

Pesate e preparate gli ingredienti necessari

Mettiamo il burro su una spianatoia e iniziamo a “batterlo” e spianarlo con un mattarello in modo da renderlo “malleabile”.

Aggiungiamo ora la i 50g di farina.

e iniziamo a impastare con le mani in modo da far assorbire completamente la farina dal burro.

Inoltre non dovranno esserci grumi di burro, se doveste sentirli con le mani schiacciateli perchè potrebbero rovinare la pasta sfoglia finale.

Il risultato dovrà essere una panetto liscio e senza grumi.

NB. State attenti a non lavorarlo troppo perchè il burro si scioglie facilmente.

Mettiamo il panetto ottenuto su un foglio di carta da forno e diamogli una forma a parallelepipedo non troppo grande.

Impacchettiamolo per bene nella carta da forno e mettiamolo in frigorifero a riposare mentre prepariamo il pastello

Mettiamo in una ciotola i 200g di farina e aggiungiamo i 100g di acqua fredda in cui avremo fatto sciogliere i 5g di sale.

NB: metteteli tutti e 5 anche se vi sembrano tanti poichè serviranno a dare sapore alla sfoglia.

Iniziamo a impastare con le mani fino a quando la farina avrà assorbito tutta l’acqua.

Spostiamoci ora sulla spianatoia e continuiamo a lavorare la pasta tirandola fino a quando sarà liscia e non ci saranno più grumi di farina.

L’impasto che dovrete ottenere sarà simile a questo

Schiacciando con due dita dovrà rimanere il segno:

Qui le ricette sono molto contrastanti.

Alcune dicono di lavorare poco la pasta in modo appena sufficiente per fare incorporare l’acqua dalla farina, altre dicono di lavorare per molto tempo la pasta per stimolare il glutine.

Io uso quest’ultimo procedimento e mi sono sempre trovata bene.

Facciamo una palla liscia, poniamola in una ciotola e fate due incisioni a croce come in foto.

NB Incidete in profondità nella pasta ma senza tagliarla totalmente

Allarghiamo per bene gli angoli verso l’esterno

Infine copriamo l’impasto con una ciotola e lasciatelo riposare per 20-30 minuti.

Non occorre metterlo in frigorifero.
Ora dobbiamo dedicarci alle famose pieghe!

Mettiamo il pastello su una spianatoia leggermente infarinata.

NB. Non infarinate troppo la pasta neanche durante la lavorazione poichè se lo fate avrete più difficoltà a far “incollare” la pasta durante le pieghe.

Tiriamo ora gli angoli verso l’esterno lasciando il centro un po’ più spesso. Qui sarà il punto dove posizioneremo il panetto.

Dovrà esserci lo spazio al centro per mettere il panetto.

Posizioniamo il panetto al centro.

e chiudiamo gli angoli verso il centro per ottenere un rettangolo.

Prima i due lati opposti

e poi gli altri due.

E’ importante che non ci siano fessure dove il burro può uscire.

Sigilliamo bene la pasta.

Ora posizioniamo il panetto + pastello davanti a noi e iniziamo a stenderlo con il mattarello.

All’inizio è meglio procedere esercitando delle pressioni sulla pasta senza tirare.

Tirando infatti potreste spezzare il panetto facendo uscire il burro.

Continuiamo in questo modo fino a quando la pasta avrà raggiunto la metà dello spessore iniziale.

Ora iniziamo a stendere la pasta normalmente con il mattarello ma stando sempre attenti a non romperla. Se dovesse crearsi qualche taglietto nella pasta e si vede il burro copritelo con poca farina e continuate a stendere la pasta.

E’ importante che la pasta abbia tutta lo stesso spessore.

NB. Ho letto da qualche parte che non si può allargare la pasta in senso orizzontale, a me hanno insegnato che invece non c’è problema a farlo. Non so dirvi chi abbia ragione ma vi assicuro che la sfoglia viene bene anche facendolo

Posizioniamo la pasta in modo da avere il lato corto davanti a noi. Pieghiamo la pasta a 2/3 della lunghezza verso l’alto come in foto.

Ora pieghiamo in basso la parte superiore.

Portiamo quindi la parte inferiore su quella superiore in modo da far combaciare i lati.

La pasta dovrà risultare in questo modo

Giriamo il panetto di 90° in modo da avere la parte aperta a dx.

E ricominciamo con le pieghe come prima.

La differenza è soltanto che porteremo la parte superiore fino ai 2/3 della pasta e quindi chiuderemo con la parte inferiore. (a parole è difficile da spiegare ma vi lascio le foto di tutti i passaggi.)

Pieghiamo il primo lato a 2/3 della sfoglia

E procediamo poi con il secondo

Piegate a metà la sfoglia

ed avrete il vostro panetto

Abbiamo fatto le prime 2 pieghe!!

Ora per ricordarlo incidiamo 2 dita nella pasta.

Chiudiamo la pasta nella carta da forno e mettiamola in frigorifero per 30 minuti.

Mi è successo anche di lasciarla in frigorifero per 1 ora o poco di più, non succede nulla. L’importante è non lasciarla troppo sennò non riuscirete più a continuare le pieghe.

Ora ricominciamo da capo le 2 pieghe come abbiamo fatto prima. Vi lascio le foto dei passaggi.

Stendete la sfoglia

Avrete una sfoglia uniforme in questo modo

Piegate il primo lato a 2/3 della sfoglia

Unite il secondo lato

Piegate a metà

Girate la piegatura e stendete di nuovo

Rifate i piegamenti con i due lati

Richiudete il panetto di sfoglia

11 Abbiamo fatto la terza e quarta piega! Ora mettiamo a riposare la pasta in frigorifero per 30 minuti (sempre chiusa nella carta da forno)

1 Togliamo dal frigorifero la pasta e ricominciamo con le pieghe. Forza! Mancano solo le ultime 2

Stendete la pasta

Piegate i due lati

Richiudete a metà l’impasto

Schiacciate usando il mattarello

E ristendete la pasta

Piegate i due lati

Qui la pasta sfoglia pronta per essere usata! Ora mettiamola a riposare in frigorifero per minimo mezz’ora e poi potremo stenderla col mattarello ad un’altezza di circa mezzo centimetro. Lo spessore dipenderà da ciò che vorremo preparare, tenete conto che la sfoglia si alzerà moltissimo, circa 5-6 volte lo spessore prima della cottura.

Potremo poi preparare torte come la millefoglie con crema allo zabaione, saint honorè, salatini, una torta salata, cannoncini, rustici e tutto ciò che ci viene in mente! Se volete preparare una crema pasticcera è buona da servire cotta in striscioline con il procedimento dei cannoncini e in 20 minuti avete il vostro dessert.