Oggi vi lascio una ricetta base che potete utilizzare in tanti modi diversi.
Con questa ricetta potete preparare bignè, eclair, paris brest, croquembouche, zeppole di san giuseppe e persino frittelle. Oppure potete variare il ripieno: crema pasticcera, al pistacchio di Bronte, al cioccolato, al caffè, panna montata o ganache montata al caramello. Insomma potete sbizzarrirvi come più vi piace.
La pasta choux è composta da quattro ingredienti fondamentali: acqua, grasso, farina e uova, a cui si aggiunge il sale per migliorare la colorazione e le proprietà organolettiche della pasta. E’ una pasta che ha un gusto neutro, lo zucchero è aggiunto in dose massima del 5% della farina, per dare colorazione e croccantezza.
– Acqua: la pasta bignè può essere realizzata con liquidi differenti come latte o succhi, ma cambiando la base si modificano struttura e sapore della pasta. Se volete usare il latte, non superate il 50% della dose di farina, poichè incide anche sul colore dei bignè.
– Grasso: di solito viene usato il burro, ma è possibile sostituirlo con altri prodotti. La quantità di burro incide sul prodotto finale: con più burro si ottene un prodotto più friabile e leggero, diminuendolo si hanno invece dei bignè più spessi.
– Farina: è importante usare una farina debole di glutine in modo da favorire lo sviluppo dei bignè in cottura. Vi basta leggere sulla confezione della farina, che sia farina 00 con W bassa, cioè proteine inferiori al 12%. Io molto spesso uso in parte farina e in parte semola rimacinata prendendo spunto dal blog Ammodomio.
– Uova: servono ad emulsionare acqua e grasso e danno struttura all’impasto. Più tuorlo si aggiunge, meno acqua ci sarà e il bignè si svilupperà meno in cottura.
Ingredienti per la ricetta Bignè
la crema al pistacchio:
Per guarnire:
Ricetta bignè
Preparazione impasto
Per prima cosa mettete l’acqua, il burro, il pizzico di sale e lo zucchero in un pentolino.
Mettete sul fuoco e fate sciogliere il burro a fuoco dolce.
Alzate dunque la fiamma e fino a portare a bollore.
Togliete il pentolino dal fuoco e aggiungete la farina, tutta in un colpo per non creare grumi.
Dopo aver rimesso il composto sul fuoco e continuate a mescolare. Lasciate cuocere fino a quando si creerà una palla e girando sentirete il classico rumore del burro che sfrigola e vedrete una leggera patina bianca sul pentolino.
Stendete dunque l’impasto a raffreddare. Se invece avete la planetaria fate girare con la frusta a K fino ad arrivare a una temperatura di 40 °C circa, l’impasto deve essere tiepido.
Aggiungete le uova una a una.
Non aggiungete l’uovo successivo finchè non si è ben amalgamato il precedente. Continuate in questo modo mescolando con un cucchiaio di legno o la planetaria con frusta a K.
Dovrete ottenere una crema densa. Una volta ottenuta la crema NON aggiungete ancora uovo, altrimenti l’impasto sarà troppo liquido. Le quantità sono indicative e possono modificarsi in base a quanto tenete l’impasto sul fuoco. Più asciugherà l’acqua, più servirà uovo.
Questa è dunque la consistenza finale dell’impasto. Per verificare di aver ottenuto un impasto buono prendete un cucchiaio sollevandolo e lasciandolo cadere dovrete ottenere una L che scende dal cucchiaio come in foto.
Formiamo i bignè
Mettete l’impasto nella sac a poche con bocchetta liscia e imburrate e infarinate una placca da forno.
Formate dunque i bignè sulla teglia. Poi con un dito bagnato leggermente nell’acqua schiacciate la punta del bignè per evitare che si bruci in cottura.
Cuocete i bignè in forno ventilato preriscaldato a 190 °C per 20 minuti, poi abbassate a 175°C per altri 10 15 minuti.
Negli ultimi 10 minuti aprite leggermente lo sportello del forno mettendo un cucchiaio di legno nell’apertura in modo da far uscire l’umidità.
Toglieteli dal forno e lasciateli raffreddare.
Farcitura dei bignè
Ecco il momento della farcitura dei bignè. Scegliete il gusto della crema e una volta pronta mettetela in una sac à poche con bocchetta apposta. Come vedete nella foto la bocchetta ha una lunga punta necessaria per bucare l’impasto e permettere di farcire bene l’interno del bignè.
Potete variare con il ripieno e i gusti delle farciture. Qui in foto li vedete con crema pasticcera classica, preparata con la ricetta che trovate sul blog.
Se volete invece realizzare dei bignè al pistacchio potete preparare una crema pasticcera al pistacchio unendo la crema pasticcera con la pasta di pistacchio.
Per guarnire la parte superiore usate invece una ganache al pistacchio. Per prima cosa sciogliete il cioccolato bianco al microonde, aggiungete la pasta di pistacchio e mescolate.
Scaldate la panna fino al bollore e versatela sul cioccolato. Mescolate e mettete in frigorifero per almeno mezza giornata.
Usando una sac a poche decorate i bignè con la crema ottenuta.
ecco invece il croquembouche che ho preparato per Natale. Una golosa pigna di bignè farciti con crema pasticcera e uniti con croccante caramello. Preparate dunque i bignè e mentre riposano con forno spento preparate il caramello per montare la vostra pigna. Pucciate il fondo del bignè nel caramello e disponeteli a cerchio uno di fianco all’altro. Unite i vari strati pucciando sempre il fondo di bignè nel caramello e sovrapponendoli gli uni agli altri. Infine potete realizzare dei fili di caramello che girano attorno al vostro croquenbouche e decorarlo con zuccherini. Perfetto da servire per le feste perchè stupisce tutti.
I miei consigli per dei bignè perfetti:
ACQUA E BURRO
All’inizio della preparazione mettete nel pentolino l’acqua con il burro tagliato a pezzettini piccoli, in questo modo si scioglie in poco tempo e non rischierete che l’acqua evapori.
PER EVITARE GRUMI
Setacciate la farina, aggiungetela tutta in un colpo e poi mescolate bene, in questo modo non si formeranno grumi nell’impasto.
LASCIATE SUL FUOCO IL ROUX
lasciate sul fuoco il roux (acqua e farina) fino a quando si formerà una patina sul fondo della pentola e inizierà a sfrigolare
LE UOVA
Ricordate di fare raffreddare la pasta fino a quando sarà tiepida prima di aggiungere le uova, per evitare che le uova si cuociano. Una volta tiepida unite le uova poco per volta fino a quando il composto formerà la L su una spatola. Il numero delle uova è indicativo perchè molto dipende dalle dimensioni delle uova, è molto importante prestare attenzione alla consistenza dell’impasto.
PLACCA DA FORNO IMBURRATA
Una volta pronto l’impasto con la sac a poche create i bignè direttamente su una placca da forno imburrata e infarinata. Non usate carta da forno perchè se no i bignè tendono ad allargarsi e non si gonfiano
FORNO STATICO
I bignè si cuociono nel forno statico, lasciatelo chiuso fino al momento in cui sono belli gonfi; a questo punto aprite leggermente il forno per far uscire tutta l’umidità. Mettete un cucchiaio di legno per aiutarvi a mantenere aperto il forno.
Dosi variate per porzioni
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