Oggi vi lascio la ricetta per preparare questi golosissimi panini salati, i brezel buns.
Credo che tutti conoscano sia i tipici pretzel o brezel sia questi panini soffici chiamati in tanti modi diversi Laugen, Brezel, Laugenbrezel, Laugenbrötchen, Laugengebäck…
Spesso infatti si trovano nelle fiere e nei mercatini di natale farciti con speck o con raclette di formaggio, io adoro il loro inconfondibile sapore! La mia farcitura “casalinga” preferita? Philadelphia e speck! Slurp 😉
Sono un tipo di pane molto diffuso soprattutto in Germania e a Monaco di Baviera dove accompagna il Würstel con la senape dolce. Tuttavia sono diffusi anche in alto adige, nel sud della francia, in paesi di lingua tedesca. Preparati con farina, malto o miele, lievito di birra, sale, olio e acqua. In alcune varianti si utilizza la farina di grano integrale o altri cereali e vengono aggiunti del sale grosso sulla superficie e dei semi di sesamo.
Le storie sull’origine di questi panini ne indicano come origine il nord italia, con un monaco come inventore. La loro forma caratteristica infatti ricordava le braccia incrociate in preghiera, formando tre buchi all’interno del panino. I brezel venivano regalati come premio ai fanciulli che imparavano a memoria versi e preghiere della Bibbia.
Secondo il metodo tradizionale tedesco il pane viene immerso qualche secondo in una soluzione di acqua bollente e soda caustica prima di far cuocere in forno. Questa soluzione serve per mantenere l’aspetto lucido tipico di questo lievitato. La soda caustica poi viene eliminata durante la cottura. Io per la ricetta utilizzo una soluzione di bicarbonato di sodio, che rende comunque l’aspetto tipico di questi panini senza l’utilizzo di idrossido di sodio.
La ricetta originale è presa da questo blog, ho solo usato una farina differente e apportato piccole modifiche nel procedimento.
Provateli perchè sono davvero buonissimi!
Ingredienti per i brezel
Per l’impasto dei brezel
Per la soluzione di bicarbonato:
Strumenti
Preparazione dei brezel
Preparate l’impasto:
Ponete nella planetaria l’acqua, il lievito madre a pezzetti e il malto d’orzo.
Frullate con il minipimer finchè avrete fatto sciogliere il lievito per bene.
Unite 3/4 della farina e azionate la planetaria con la frusta a K. Fate impastare circa 5 minuti o fino a quando la farina sarà ben incorporata.
Unite il sale e fatelo assorbire.
Aggiungete quindi l’olio e la restante farina.
Continuate a far impastare la planetaria fino a quando si sarà formato un impasto liscio.
Formate una palla e lasciate lievitare a temperatura ambiente coperta da una campana di vetro o sotto una ciotola. Lasciatela riposare per un’oretta.
Pirlate quindi l’impasto e ponetelo in una ciotola coperto con pellicola. Questo processo serve a far crescere l’impasto durante la lievitazione. Prendete dunque l’impasto, piegatelo e arrotolatelo sul piano di lavoro con le mani sigillando bene i bordi.
Lasciate l’impasto fuori dal frigorifero per due ore quindi ponetelo in frigorifero per tutta la notte.
La mattina togliete l’impasto dal frigorifero e lasciatelo acclimatare per circa un’ora.
Formate i panini dal peso di 40 g l’uno ruotando l’impasto con il palmo della mano. Per i brezel invece arrotolate l’impasto fino a formare un cordoncino lungo circa 50 cm, più cicciotto nella parte centrale, quindi dategli la tipica forma intrecciando le due estremità di pasta.
Coprite i vostri panini con pellicola alimentare e fateli lievitare in forno spento con lucina accesa fino al raddoppio (circa 3-4 ore).
Togliete i panini dal forno e accendete il forno a 200°C. Mentre il forno si scalda preparate la soluzione di bicarbonato.
La soluzione di bicarbonato:
Mettete l’acqua in una pentola e portatela a bollore
NB: Usate una pentola piuttosto grande, alta almeno il doppio dell’acqua.
Unite il sale e mescolate.
Aggiungete il bicarbonato a poco a poco
NB. Farà molta schiuma quindi state attenti.
A questo punto ponete i brezel nell’acqua uno ad uno per circa 20 secondi, facendo attenzione a girarli almeno una volta sottosopra. Per non rovinare la forma io taglio la carta da forno in quadretti e inserisco il quadretto di carta forno nell’acqua con il brezel. Dopo un paio di secondi riesco a togliere la carta da forno e la forma rimane perfetta.
Disponete i panini su una teglia foderata con carta da forno e se vi piacciono ricoprite con semi o sale grosso.
Incideteli sulla “pancia” e panini con due tagli paralleli o a croce con una lametta o bisturi per lievitati.
Abbassate la temperatura del forno a 180° C e infornate i brezel per circa 20 minuti o fino a doratura.
Fate raffreddare i vostri panini e gustateli al naturale o farciti con salumi e formaggi.
Guardate come sono soffici!
Ed ecco un cestino di Bretzel e buns
CONGELARE I BREZEL
I brezel una volta cotti si possono congelare e poi scongelare come il pane. Metteteli dunque in un sacchetto adatto al freezer per congelarli. Quando invece volete servirli scaldateli in forno per farli tornare come appena fatti.
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